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Se nourrir

Nous avons questionné notre besoin le plus fondamental et qui nécessite une démarche active de notre part1). Comment se nourrir ?

  • INCA 3, la dernière étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires des Français, montre que l'énergie nous permettant de vivre provient principalement des glucides (à hauteur d'environ 50 %), ensuite des lipides qui contribuent à environ 1/3, et enfin les protéines (environ 16 %)2). Plus d'information sur l'étude INCA 3 est disponible en cliquant ici.
  • Les glucides se retrouvent dans notre alimentation sous différentes formes :
    • Les glucides simples, constitués d'une seule molécule (fructose, glucose, galactose) ou de deux molécules associées (lactose = galactose + glucose , saccharose = fructose + glucose). On les retrouve :
      • dans les fruits,
      • dans les produits sucrés,
      • dans les produits laitiers (lait, yaourt).
    • Les glucides complexes, composés de très nombreuses molécules reliées entre elles. Ils comprennent notamment :
      • l'amidon composé d'amylose et d'amylopectine. L'amidon peut compter un enchaînement de plus de 100 000 molécules de glucose! Il se trouve en forte proportion dans les céréales, légumineuses, pommes de terre, …
      • Les fibres alimentaires (cellulose, pectines, lignines), ne pouvant pas être décomposées par les enzymes digestives humaines.

Notre énergie provenant des glucides provient majoritairement (à hauteur de 57 %) d'aliments riches en amidon, aussi appelés féculents3).

  • Il serait préférable que nos besoins énergétiques soient comblés par une proportion plus importante de glucides complexes. Cela ne veut pas dire qu'il faut manger plus, mais remplacer certains aliments consommés actuellement trop gras et sucrés par des aliments moins transformés et contenant plutôt des glucides complexes. Cette recommandation a notamment été proposée par une étude sur la population française basée sur le programme NutriNet Santé (à laquelle nous pouvons d'ailleurs tous contribuer en acceptant de remplir de temps un temps un questionnaire sur ce que l'on mange).
    • Attention cependant, tous les amidons ne se valent pas, notamment ceux que l'on retrouve dans la nourriture ultra transformée (par exemple le pain de mie blanc). Plus les aliments riches en amidon sont cuits et transformés, plus les chaînes de molécules de glucose et les fibres sont cassées. Leur assimilation se rapproche à ce moment de celle des glucides simples. C'est pour cela qu'une classification complémentaire des aliments basée sur l'Index Glycémique est souvent évoquée. Quelques explications sont disponibles en français dans ce document4) par exemple, notamment dans la partie “Index glycémique et procédés industriels de transformation des aliments”.
    • De la même façon, tous les aliments contenant des glucides simples ne sont pas à bannir. Les fruits apportent de nombreux autres nutriments intéressants. L'essentiel étant d'éviter les aliments contenant une proportion trop importante de sucre ajouté, parfois caché (calorie vide). L'OMS recommande de réduire cette quantité de sucre à moins de 25 g par jour.

La manière dont nous mangeons façonne nos territoires.

  • L'Association Nationale pour l’Emploi et la Formation en Agriculture (l'ANEFA) donne les informations suivantes pour la France, à partir des statistiques d'Agreste (chiffres de 2010) :
    • En France métropolitaine, 2/3 des exploitations cultivent des grandes cultures (céréales, tournesol, colza, soja, pois, féveroles, ..). Plus d'1/3 des surfaces agricoles utilisées servent à cultiver des céréales.
    • La surface moyenne de ces exploitations a progressé de plus de 20 % en 10 ans, elle atteint désormais 76 ha.
    • Le secteur des grandes cultures en France représente une place importante dans l’agriculture mondiale et reste largement soumis aux négociations internationales. La France produit chaque année plus de 650 millions de tonnes de céréales. L’exportation est le premier débouché des céréales françaises. Ainsi, la moitié des blés produits sont commercialisés en dehors de l’Hexagone.

  • L'association Les Greniers d'Abondance (LGA) étudie la vulnérabilité des systèmes alimentaires contemporains face aux bouleversements écologique, climatique et énergétique.
    • Elle porte un programme de recherche action autour de la problématique de la résilience des systèmes alimentaires.
    • Cette association alerte :
      • “Une contrainte sur la disponibilité en pétrole ou une crise financière peuvent rapidement conduire à des ruptures dans ces chaînes d’approvisionnement, compromettant en quelques jours la sécurité alimentaire du pays. Les systèmes de production agricole modernes sont par ailleurs de plus en plus vulnérables face aux conséquences du changement climatique, au déclin des pollinisateurs, à l’épuisement des engrais phosphatés et à l’érosion des sols.”
      • “[…] d’innombrables initiatives voient le jour partout en France pour relocaliser les liens entre producteurs et consommateurs, soutenir l’installation de porteurs de projets innovants, développer l’agriculture urbaine… Ces démarches, si encourageantes soient-elles, manquent de visibilité et de coordination, et ne s’inscrivent que trop rarement dans un projet politique de résilience locale explicite et cohérent. De tels freins entravent le « passage à l’échelle » nécessaire pour faire face à l’ampleur des enjeux. Des outils efficaces doivent être développés pour assurer la structuration, le succès et l’essaimage de ces initiatives.”
  • ⇒ L'association LGA a édité un guide téléchargeable sur sonsite internet et une synthèse des actions à mener localement. Les différentes voies de résilience proposées ont grandement inspiré le projet “Forêt nourricière” du Laboratoire Sauvage.
  • Le site PARCEL, “Pour une Alimentation Résiliente, Citoyenne Et Locale”, utilise les statistiques actuelles pour estimer la surface nécessaire selon la région et le type de régime alimentaire (avec plus ou moins de viande par exemple).
  • Dans le guide de l'association Les Greniers d'Abondance, il est précisé que “la surface nécessaire pour satisfaire le régime alimentaire moyen actuel en France est d’environ 4 000 m² par habitant” sachant que la surface agricole disponible par habitant est passée de 8 300 m² en 1930 à 4 400 m² en 2017.
  • Certaines initiatives annoncent des chiffres plus bas de surface nécessaire par habitant, mais ils ne prennent pas en compte de nombreux éléments. Un article publié dans The Conversation développe ces divers aspects à prendre en compte pour une réelle autonomie et compare 2 scénarios type et leurs conséquences. Pour aller plus loin, un article proposé par Les Greniers d'Abondance nommé "Engrais, nutriments et fertilité des sols" revient sur certaines bases permettant de mieux comprendre.
  • Actuellement, notre énergie (notre “carburant”, les calories) provient principalement de l'amidon se trouvant dans les céréales.
  • Nous dépendons actuellement des monocultures industrialisées de plantes annuelles. Ces dernières sont associées à des problématiques diverses :
    • elles nécessitent de grandes surfaces et des machines très coûteuses,
    • elles demandent beaucoup d'entretien et d'intrants,
    • elles sont sensibles aux maladies, aux aléas climatiques,
    • elles limitent la biodiversité (monoculture, sol très dégradé),
    • elles orientent l'alimentation vers un nombre réduit d'aliments.
  • Ce type de culture a conduit à un nombre d'acteurs réduits produisant de très grandes quantités, vendues à très bas coût. Cela a été permis en partie par des subventions, notamment celles de la Politiques Agricole Commune (PAC).

⇒ Voir le billet de blog sur une conférence sur l'ingénierie écologique qui revient sur les aspects évoqués ci-dessus.

  • De nombreuses initiatives émergent pour des cultures plus diversifiées, permettant de réduire la dépendance de certains intrants et une meilleure pérennité des sols : agroécologie, permaculture, … Cependant ces initiatives excluent souvent les féculents5).
    • Quand elles les incluent (pommes de terre, mélange de variétés de céréales anciennes par exemple), elles conservent la forme et certains problèmes associés aux cultures de plantes annuelles sur de grandes surfaces.
    • Les prix des féculents sont très bas, ce qui peut les rendre moins attractifs.
    • De nombreuses systèmes industrialisés très coûteux sont spécifiques aux filières existantes, ce qui ne favorise pas l'évolution vers de nouvelles pratiques.
  • Pour le Laboratoire Sauvage, il y a donc ici une forme de manque à combler dans ce qui est actuellement expérimenté et dans les connaissances développées. Il y a bien quelques évocations, mais elles restent marginales et pour la plupart n'utilisent pas la démarche scientifique.
    • La question générale pourrait être Comment se nourrir à partir d'écosystèmes durables? Durable dans le sens où ces écosystèmes sont fonctionnels pour mettre en œuvre les différents cycles biologiques permettant le renouvellement des ressources nécessaires à son fonctionnement. Les questions associées sont aussi :
      • Comment nous nourrir sans dégrader des milliers d'hectares de terres ? Quelles alternatives aux grandes cultures pour nous fournir les aliments nous apportant l'énergie nécessaire pour survivre ?
      • Comment nous nourrir en consommant moins d'énergie pour produire ? pour ne pas dépendre du travail de mines à l'autre bout du monde, et de machines à plusieurs centaines de milliers d'euros.
      • Comment nous nourrir en cas de panne d'approvisionnement ? Sans être catastrophiste, l'objectif est de donner à nos populations le plus de chances de s'en sortir face aux aléas de la vie.

⇒ Face à ces problématiques, la contribution du Laboratoire Sauvage serait d'expérimenter la production et la transformation de nouvelles ressources alimentaires, notamment dans la catégorie des aliments riches en amidon pourvoyant l'essentiel de l'énergie dont nous avons besoin.

⇒ L'objectif serait de contribuer à l'autonomie alimentaire pour nos populations tout en laissant la place à un maximum de biodiversité.

⇒ Notre hypothèse est que le modèle de la forêt nourricière pourrait nous rapprocher de cet objectif.

Afin de faire évoluer notre alimentation, les aspects sociaux et culturels sont aussi primordiaux. Une approche globale et pluridisciplinaire est souhaitée pour ce projet en émergence.

  • La forêt est l'écosystème terrestre le plus complexe. Une forêt diversifiée et naturelle est un écosystème qui a de grandes capacités pour aller capter eau et nutriments sur de grandes surfaces en profondeur et en hauteur. Contrairement aux plantes annuelles, les arbres restent en place des dizaines voire des centaines d'années et apportent de la matière organique et des nutriments pouvant servir à de nombreux autres êtres vivants. La forêt est composée de différentes strates et peut abriter une biodiversité plus importante que les autres systèmes.
    • Les forêts composées d'espèces d'arbres diversifiées serait plus à même de rendre de multiples services écosystémiques 6)7).
    • Le groupement d'Intérêt Scientifique Sol (GIS Sol) a produit une carte sur l'état du stock de carbone organique dans les 30 premiers centimètres des sols de France métropolitaine : “Les stocks de carbone faibles à moyens (40-50 t/ha) sont caractéristiques des sols des grandes plaines de culture intensive de France […] Les stocks de carbone moyennement élevés (50-70 t/ha) sont caractéristiques des grandes régions forestières ou fourragères”.

⇒ L'idée est d'arriver, à long terme, à une production de féculents dans un écosystème dense, diversifié, relativement autonome et résilient.

Consensus issus des résultats de l'écologie scientifique (voir Blog).

  • Diversité génétique
  • Diversité des espèces (mosaïque).

⇒ Pour une meilleure résilience, face à la sécheresse et aux ravageurs.

  • Les châtaignes.
  • Les glands.
  • Éventuellement des légumineuses vivaces comme le pois de Sibérie.

⇒ Le Laboratoire Sauvage a choisi de s'orienter vers les glands car les premières expérimentations concernent le territoire Lorrain qui n'est pas favorable aux châtaigniers (sol trop calcaire).

Article de blog en français qui revient sur l'histoire et l'intérêt des glands dans l'alimentation : Les glands de chêne bientôt de retour dans nos assiettes !

Aliment de base - nutrition

Plantation et production

Conservation

  • Les glands peuvent être conservés secs plusieurs années dans de bonnes conditions de stockage9).

Les désavantages ?

  • Certaines variétés de glands sont riches en tanins qui doivent être éliminés pour les rendre comestibles. Les tanins sont solubles dans l'eau et peuvent être éliminés par diverses techniques. La plus classique est le lessivage dans l'eau froide sur plusieurs jours, ou en moins d'une heure grâce à de l'eau bouillante, en éliminant l'eau régulièrement. L'effet du lessivage est plus rapide si les glands sont découpés finement, mixés ou écrasés avant.
  • Les chênes mettent longtemps à pousser et à fructifier (environ 25 ans).
  • La production n'est pas forcément régulière, certaines années peuvent être impressionnantes et d'autres décevantes.

Beaucoup de chênes ont déjà été plantés en France pour leur bois. Il occupent d'ailleurs une grande proportion des forêts françaises10). La France est le 1er pays producteur de chênes en Europe et le 2e dans le monde, après les États-Unis11). Certaines actions peuvent ainsi déjà être mises en place :

  • Localisation de chênes potentiellement nourriciers : étude des données publiques, prospections.
  • Suivi de la production d'un panel d'arbres, étude d'autres paramètres associés pour identifier d'éventuels liens.
  • Expérimentations de diverses transformations et du ressenti d'un panel de participants (exemple d'étude sur le sujet : Acorns as a Food Resource. An Experiment with Acorn Preparation and Taste).

⇒ Une valorisation des surplus de récolte ou des produits transformés pourra être envisagée pour soutenir le projet.

  • Choix de variétés diverses dont certaines ont le potentiel de fournir des glands plus doux et plus faciles à préparer.
  • Réflexion sur les autres espèces nourricières à associer entre les chênes.
  • Expérimentations et hypothèses inspirantes proposées par Permaforêt : Cultiver avec les ronces. La parcelle forestière à Brainville où il est possible de faire des plantations accueille de nombreuses ronces.
  • Proposer des solutions pour permettre une meilleure résilience alimentaire nous semble une priorité. La plantation d'arbres à la pousse lente, à suivre sur des dizaines d'années est un élément fort et structurant pour l'association. Ce suivi peut être concilié avec des activités attractives en lien avec la forêt.
  • Le potentiel nutritionnel commence à être bien exploré mais la littérature scientifique sur le sujet de la production de glands pour l'alimentation et sur leur transformation est encore assez limitée.
  • Il y a encore beaucoup à apprendre sur les chênes, les différentes variétés, comment planter, où, quelles sont les meilleures conditions, les problématiques par rapport au changement climatique. Comme le côté nourricier des chênes n'est plus beaucoup considéré de nos jours, il y a peu de littérature existante sous cet angle.
  • La démarche scientifique nous permettra de tirer le maximum d'informations de cette expérience sur le très long terme. Le choix du protocole sera particulièrement déterminant. Nous cherchons pour cela des connaisseurs du domaine qui pourraient nous épauler.

Vidéo ayant inspiré ce premier test de préparation : https://www.youtube.com/watch?v=FA0nTqnfFG0&list=LL&index=14

Points clés issus de ces premiers essais avec Quercus robur (spécimen d'un jardin familial des Vosges, de la commune de Bertrimoutier) :

  • Il est pratique d'utiliser ses dents pour écraser les glands et fissurer la coque pour faciliter le décorticage.
  • Le lessivage dans l'eau froide n'a pas suffit pour enlever les tanins (test après une semaine de trempage en changeant l'eau chaque jour).
  • L'utilisation d'une bouilloire permet un lessivage rapide des glands. On remue un peu et on égoutte pendant que l'eau chauffe dans la bouilloire, on enchaîne 5-6 fois.
  • Le lessivage des tanins fonctionne mieux avec des glands mixés au préalable en semoule (grossièrement).
  • La semoule dans l'eau bouillante a au départ un aspect très visqueux, il ne faut pas hésiter à mettre une grand quantité d'eau sur la semoule pour les premiers lessivages.
  • Même après le lessivage, la semoule de glands reste ferme. Il peut être utile de prolonger la cuisson au delà des lessivages si on souhaite que ça devienne plus mou.
  • Le goût est agréable mais peu prononcé, par contre le moindre ajout d'épice transforme complètement la préparation.
  • La semoule de glands cuite semble particulièrement adaptée à des préparations type boulette / steak végétal.
  • La semoule de glands sèche (glands juste mixés à sec, avant lessivage) se conserve plusieurs mois très bien.
  • Les glands secs se conservent plusieurs mois et sèchent progressivement à l'air libre. Ainsi ils sont s'ailleurs beaucoup plus faciles à décortiquer. Le fruit ayant rétréci en perdant de l'eau, la coque s'ouvre en appuyant dessus simplement (plus besoin d'utiliser ses dents), et la deuxième peau reste attachée à la coque plutôt qu'au fruit. Les glands secs deviennent par contre très durs, il peut être utile de les faire tremper avant de les utiliser ensuite.

Forêt de Brainville, bois de la queue de l'étang :

Une zone précédemment plantée d'épicéas est en régénération naturelle actuellement.

Stratification à froid

Ressources

Les variétés de chênes à glands potentiellement plus doux et où les trouver

Les chênes les plus courant que l'on rencontre dans nos forêt sont le chêne pédonculé, Quercus robur et le chêne sessile, Quercus petraea. Leurs glands sont assez amers et afin de faciliter la cuisine des glands, d'autres variétés pouvant produire des glands naturellement plus doux sont envisagées.

L'idéal pour les chênes serait de planter des glands plutôt que d'acheter des plants en pépinière car le chêne fait très tôt une racine très profonde, qui risque de faire un chignon en pot ou qui risque d'être cassée.

  • Chêne de Virginie, Quercus virginiana : “Les Amérindiens extrayaient une huile de cuisson des glands, utilisaient toutes les parties du live oak à des fins médicinales, des feuilles pour la fabrication de tapis et de l'écorce pour la teinture11. Les racines des plantules forment parfois des tubercules amylacés et comestibles. Les siècles passés on a récolté et frit ces tubercules pour la consommation humaine, tout comme on pourrait utiliser une pomme de terre2.” https://fr.wikipedia.org/wiki/Quercus_virginiana)
  • Chêne tauzin, Quercus pyrenaica
  • Chêne chevelu, Quercus cerris

= Des espèces qui fructifient plus vite ? =

D'autres listes
  • le livre Permaculture de Bill Morrisson accessible ici https://fr.calameo.com/read/00120224613c5276d4c96 avec quelques info plus détaillées, voir page 129.
    • Selon les variétés, certains s'adaptent mieux à des sols humides alors que d'autres pourront se développer sur sol sec, rocheux et infertile.
    • Les plantations mixtes ont tendance à produire davantage que les espèces isolées ou que les arbres seuls
    • La plupart des espèces sont bien adaptés aux régions froides
    • Beaucoup d'espèces poussent mieux en terrain ouvert
    • Référence : Handbook of North American nut trees
  • Liste d'espèces (venant de livre permaculture) : chêne vert (Q. ilex), pubescent (Q. pubescens), angoumois (Q. pyrenaica), le chêne-liège (Q. suber) et le chêne blanc de Californie (Q. lobata) ; les glands de Q. macrolepis, Q. rotundifolia, Q. trojana et la variété virgiliana du chêne pubescent d'Italie du Sud et le chêne blanc (Q. alba) sont souvent doux, c'est plus souvent le cas dans la région méditerranéenne43 et dans l'Est et le centre de l'Amérique du Nord; les glands de Q. michauxii sont très doux;
Autres ressources :
  • https://frutos.info/26omr2p-derevya-i-kustarniki/_peresadka-duba : lien amenant vers un site un peu étrange mais quelques info qui pourraient être utiles à vérifier : ”Il n’est pas rationnel de planter du chêne dans une petite datcha: cela permettra ensuite d’ombrager les arbres fruitiers et son système racinaire empêchera la culture du sol. Mais sur un grand terrain ou près de la maison, le chêne aura l’air très impressionnant. Les chênes peuvent être plantés avec des bouquets ou des allées, le long des lisières de forêts et dans des clairières, ainsi que d'autres espèces d'arbres. Les meilleurs satellites pour eux sont le tilleul, l’érable, le frêne, la rose sauvage, un noisetier rarement planté. Les chênes ne doivent pas être plantés à côté des acacias jaunes et des conifères - ils inhibent la croissance des chênes. Sur des sols pauvres, on sème du lupin, qui fournit de l'azote aux plantes et améliore la structure du sol.

Questions soulevées lors d'échanges à Xirocourt

Pourquoi ne pas se passer d'amidon ? Pourquoi ne pas se passer de cuisson ? ⇒ Problématique de notre équipement métabolique pour digérer les aliments, hyper adapté aux aliments riches en amidon (beaucoup d'amylases) et cuits.

Nous trouvons de nombreux autres nutriments essentiels dans les noix, les fruits et légumes et les produits animaux (lipides, vitamines, fer, fibres, …), mais nous ne pourrions pas nous contenter de nous nourrir que de ces derniers (restriction calorique trop forte, entraînant certains risques pour la santé).

  • Le châtaignier préfère un sol profond, léger, sain, riche, acide et très peu calcaire. Il accepte tout sol minéral et siliceux (argileux à sablonneux) tant que ceux-ci ne sont pas saturés d’eau en hiver, mais ne supporte pas les substrats calcaires. La terre, assez profonde doit avoir un pH acide, compris entre 5,5 et 7.
  • Castanea sativa est une espèce thermophile et héliophile, qui aime donc la chaleur. S’il supporte l’ombre lorsqu’il est jeune, il doit absolument être au soleil quand il dépasse les 6 m de hauteur. Offrez-lui une large place au soleil, abritée des vents du nord : il est très rustique, mais ses jeunes branches peuvent être endommagées par les premières gelées automnales.
  • Bien arrosé l’année suivant sa transplantation, il devient assez résistant à la sécheresse une fois bien enraciné, sauf si le sol est trop poreux.
  • Apportez du compost au printemps et tuteurez les jeunes arbres.
  • Sa multiplication se fait par semis en avril avec des graines stratifiées dans le sable durant tout l'hiver précédent (aussi possible en récupérant des châtaignes germées au printemps). Pour obtenir des grosses châtaignes, le meilleur moyen reste la greffe en flûte ou en écusson au printemps sur des porte-greffes issus de semis.
  • Il s’installe dans la durée, le meilleur de sa productivité se situant entre ses entre 40 et 60 ans d’âge ; il faut donc choisir correctement sa variété aussi bien que son emplacement. Il est conseillé de bien se renseigner et de trouver une pépinière spécialisée pour ne pas être déçu. Un châtaigner issus de semis mets 20 ans à produire, et la qualité de sa châtaigne n’est pas forcément au rendez-vous. Un châtaignier greffé produit ses premières châtaignes au bout de 3 à 5 ans, en moyenne.

1)
contrairement à respirer qui se fait passivement, sans que l'on ait à y penser
2)
en excluant l'énergie provenant de l'alcool
4)
Regard nouveau sur les glucides pour la pratique en Diabétologie
5)
aliments riches en amidon
12)
Voir sur ce chêne le livre de F Couplan : La Cuisine sauvage : comment accommoder mille plantes oubliées, détails de nomenclature ici : http://jeanlouis.helardot.free.fr/page_chenes/quercus_michauxii.htm et une expérimentation de plantation : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0925857404001739 )
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  • Dernière modification: 2021/03/29 22:03
  • par laurie